El arroz salteado con crisálidas de gusanos de seda y grillos domésticos o el revuelto de larvas y gusanos pueden parecer platos sólo degustables en una película de Indiana Jones. Sin embargo, la costumbre de comer insectos, que recibe el nombre de entomofagia, se da desde tiempos inmemorables: en Taiwán, Tailandia o México los insectos son un elemento tradicional de la dieta.

Actualmente, en algunos países especialmente de Asia y Suramérica como China, Japón, Tailandia, México, Brasil, Argentina o Vietnam es común encontrar restaurantes de insectos de comida rápida. Así, la entomofagia se está extendiendo por el resto de los continentes.

En España, los pioneros en esta especialidad fueron los propietarios del mercado barcelonés de La Boquería, que abrieron en 2004. Posteriormente, han aparecido otros restaurantes dedicados a la entomofagia como La merindad de Olite de Patxi Moliá en Navarra o El Jerezano en San Sebastián de los Reyes, Madrid. Pablo Cano es el propietario y jefe de cocina de El Jerezano, el primer local madrileño en el que se introducen insectos en el menú. Según Pablo Cano, con esta idea, que surgió con un viaje a Tailandia, se pretende dar cabida a todos los gustos y sabores con la denominada comida fusión y así hacer justicia con la diversidad cultural que se vive en España.

La oferta de insectos es muy variada; en la carta se pueden encontrar escorpiones, gusanos de seda, larvas, grillos, escarabajos gigantes, chapulines mexicanos... Además, aunque pueda resultar paradójico, según los expertos en gastronomía, los insectos constituyen un alimento realmente saludable pues son bajos en grasa, reguladores del nivel de colesterol y con alto contenido en proteínas y, es por ello, que las Naciones Unidas promueven su consumo en lugares como África. Por ejemplo, según expertos en nutrición, con cien gramos de insecto se pueden satisfacer todas las necesidades diarias del organismo.

Los insectos proceden en su mayoría de países como Tailandia, Vietnam o Colombia, donde los insectos se conservan en criaderos. De allí, vienen sin vida y con su certificado sanitario. Según Pablo Cano, “todo viene preparado y cuidado”. Por ejemplo, con los escorpiones se lleva a cabo un proceso de hidrólisis mediante el cual les extraen todos los jugos, por lo que no hay ningún problema con su veneno.

Las expectativas ante una propuesta como ésta no son demasiado alentadoras si lo que se espera es que los consumidores consideren los insectos como un alimento más en su dieta. Sin embargo, Pablo Cano destacaba que la idea principal es que “la gente pruebe cosas nuevas”. El Jerezano ofrece un menú de comida mediterránea fundamentalmente y los insectos constituyen una alternativa a la carta tradicional para todo el que se atreva. Como norma general, “la gente lo pide por curiosidad” declaraba el propietario del restaurante madrileño.

Pablo Cano, que como ya se ha dicho, también es jefe de cocina de El Jerezano, presume no haber aprendido a cocinar insectos en ningún lugar, pues para él, la clave es “echarle mucha imaginación”. Su recomendación para los interesados es el revuelto de larvas y gusanos de seda y un postre con miel y flor de lavanda con hormigas colombianas, “el plato que más le gusta a la gente”.

Post de Celia Prieto


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