logotipo

La moda de l'ànec gras ens ha portat a la incorporació del fetge als nostres àpats de Nadal, en el més pur estil gavatxó.
El fetge, el meu amic Jordi, em va ensenyar fa uns 20 anys a preparar-lo de manera diferent. Anys més tard l'Enric Planes. M'hi va acabar de marcar les pautes. Al meu gust, la recepta supera tots els mi-cuits que he provat.
Fetge d'ànec marinat.
Agafarem un fetge i li retirarem les venes, si en té i podem....
L'arrebossem de pebre negre en gra mig-picat, enterrem en sal entre 68 i 75 hores. A la fresquera. Ja està. m’agrada servir-lo acompanyat de branques de cibulet i blat de moro bullit (com fa l'amic Carles). La meva incorporació als darrers anys, és una vinagreta afruitada que té molt èxit. Deixem reposar una nit ceba tendre en una vinagreta (la faig sempre amb vinagre convencional, balsàmic, oli verge i mostassa de gra). Tres hores abans de menja, hi incorporem magrana desgranada. Hi lliga de collons!

De la incompetència dels nostres politics, no hem hagut d’esperar ni que acabés l’any per veure’n una mostra més. El President Montilla, desesperat com deu estar, ens convidava en l’any a anar a votar. L’abstenció creix i creix. I demanava als “clients” que havien de decidir si volien seguir igual o retrocedir. Sense més. Joc polític, del tot normal i habitual de qui es en el poder.

El que no era tant previsible, era que alguns de tant justets, com Artur Mas, Oriol Pujol i algun altra, sortissin a la brega. Es donessin per al·ludits. Com poden interpretar que ells són retrògrads? Diu que el peix mort. Si se senten al·ludits és perquè ells es consideren això.

Amb lo fàcil que seria sortir i dir que de retrocedir res. Que aquí només hi ha una via, avançar, i que tots sabem que es diu estat propi.

No us atabalo més. Us desitjo un bon any, o com a mínim una bona entrada que la majoria de troneres haureu tingut de matinada en veure una meravellosa lluna plena, que hem tingut també el plaer de presenciar els que ens hem llevat d'hora per anar a treballar.

Quan es tracta de fer diferents platets, d'un pica-pica, m'agrada incorporar-hi un remenat. Es pot fer amb verdures, peix, marisc. Particularment, durant la campanya de bolets em reservo al congeladors diferents bossetes de bolets saltejats, per aquest motiu. Cama groc, rossinyol, carretera, rovelló, cep, múrgola i trompeta. Sempre combinats amb algun altra ingredient. Per exemple el cep amb all tendre, o el rossinyol amb julivert. També ho pot fer amb ceba, escalunya o carbassó. La questió és tenir a punt els ingredients. No sempre podem contar amb bolet al bosc per Nadal. La solució es conservar-te'l, i com no és el mateix, millor presentar-lo combinat amb l'ou remenat o d'altres elements.

És costum, no sé d'on... de incorporar l'escudella a l'àpat de Nadal. Ho trobo lògic a ciutat, on no ens mengen sovint, A casa com en fem molt sovint, només recordo haver menjat escudella un Nadal en ma vida. Va ser un any que els meus pares es van animar a incorporar-lo per ser especial. Havien comprat una oca, i els va semblar quelcom diferent del que menjàvem habitualment. Va estar realment bé.
Però en general no puc explicar lo de l'escudella com quelcom habitual a casa, el dia de Nadal. Si que durant aquestes dates i en concret la vigília, hem menjat productes de l'estil mongeta, porc etc.
Seguint aquest filó, un dels plats que m'agrada posar entre la varietat de plats que preparo la vigília, és un saltejat de mongeta del ganxet, amb ceps, alls tendres i botifarra esmicolada, i opcionalment negre.
No calen massa explicacions. Sofregim l'all tendre i l'acaben de saltejar amb els ceps. la botifarra trinxada i la mongeta prèviament bullida al gust. Quatre voltes i a taula. I si en sobra es pot fer una bona truita.

No em sembla que cefalòpode dels vuit tentacles sigui un producte nadalenc per excel•lència. la meva disputa amb Michael Jackson, del títol de rei del pop, m'obliga sovint a cuinar-ne quan tinc convidats. Alguns no m'ho perdonarien....
El pop, el faig amb ceba. Molta ceba confitada. Però un bon pop a la gallega, també podria guarnir una taula per aquestes festes, i perquè no?
El pop que he preparat aquests dies és del tot particular. En demanar-li preu a la peixatera, em va dir: "Això no és pop". Veia uns llargs tentacles escampats pel damunt del gel picat del mostrador de la peixateria..però vaig haver d'escoltar i callar. "Son potes de calamar.." Verge santa! Com devia de ser aquell calamar tot sencer? Les potes s'acostaven als 50 cms....
Diu "el pot cuinar com el pop". Dit i fet, posa'm dos quilos. El pop confitat amb ceba es fa així:
Consideracions prèvies: partim de la base que és importantíssim utilitzar un bon pop de roca. També us puc dir que amb popet de platja ha de sortir excel•lent, si no està conservat amb sal, com es comercialitzen darrerament. Només dient que en una ocasió que ho vaig fer amb cananes (perquè no hi havia el meravellós tentacular), el resultat va ser positiu, això ja defineix la viabilitat de la recepta amb aquests animals tentaculars.
Abans de continuar endavant i com sempre que cuinem pop, és molt important assegurar-se que l'animal sigui tendre. I més si tenim en compte que m'agrada cuinar exemplars salvatges de mida mitjana i gran. Jo, particularment, us puc dir que ho faig fent servir tots els recursos que conec, si exceptuem el que diuen que és el millor. Però, és que no tinc mitjans! Els que couen el pop amb millor gràcia al Cantàbric ho fan en una olla de coure. Fins i tot, ara que ja no se'n troben, diuen que la tàctica és fer-ho en una olla qualsevol, sempre que dins, amb el pop, hi posis una peça de coure. Sí, ho heu entès bé! Imagineu-vos un popàs submergit en aigua i acompanyat per exemple d'una clau mecànica de coure. Qui diu una clau mecànica de coure, diu qualsevol altre objecte de coure o aram: una medalla olímpica, una tassa, una cullera o un consolador...
Jo faig servir les altres tàctiques que conec. I no només una. Moltes i sovint a la vegada.

Estovar-lo a hòsties: Tal com ho heu llegit. És una activitat relativament molesta, ja que esquitxa molt. Val més fer-ho mig despullat i acabar a la dutxa. A mi, quan els pesco al mar, m'agrada arribar a casa amb la feina feta. A la mateixa costa, arreplego dos palets de riera (cantos rodados, cailloux, rollingstones...) i els dono cops sense contemplacions, posant èmfasi especial en les potes gruixudes.
Si ho faig a casa, agafo la mà de morter i la fusta de la cuina i surto a l'eixida. Hòstia va, hòstia ve. Sense reprimir-vos, com si tinguéssiu l'Aznar entre les mans.

Congelar-lo: Es diu i s'assegura que el pas pel congelador estova el pop. Li trenca o estova el nervi fibrós. No em sembla que la cosa sigui tan contundent, però hi ajuda una mica.

Mai sal: No poseu mai sal al pop fins al final, per rectificar-ne el sabor. Si ho feu, d'entrada, ja no l'estovarà ni la batedora.

Taps de suro: Els faig servir sempre per tradició. No us puc assegurar que hi facin gran cosa. Es tracta de posar un tap de suro dels de sempre (ara n'hi ha de conglomerats que es desfan i això és molt perillós) mentre el pop es cou o s'escalda. Mai quan ja el confitem o el fregim. Desconec el que podria passar.

Fred sobtat: Aquesta tàctica la faig servir quan bullo el pop per fer-lo estofat amb patates o per fer-lo fred a la gallega. Pels pops amb ceba no la faig servir. Es tracta de fer-lo bullir durant tres o quatre tandes de 10 minuts. Cada vegada, retirar-lo i introduir-lo en un altre recipient amb aigua molt freda. Una vegada refredat, tornar-lo a fer bullir. Una vegada feta l'operació, tallar-lo a la mida desitjada i procedir amb la resta de la recepta.

Tornem a la recepta pròpiament dita del pop amb ceba.

Introduïu els pops en una paella grossa. Enceneu el foc i tapeu la paella. El pop sua aigua, molta aigua (com ara els bolets o més). Observareu que el pop minva molt. Deixeu el foc a punt fluix, fins que comproveu que ja no traurà gaire aigua més. Destapeu la paella i, amb el foc un pèl més fort, deixeu que l'aigua s'evapori. Cal controlar que no arribi a quedar tan sec que es posi en perill el producte i s'arribi a enganxar i a cremar. Arribats a aquest punt, ompliu la paella de vi (un vi que us hagi sobrat, qualsevol val). Si pogués triar, no us sabria dir amb quin m'agrada més. Amb blanc, el guisat resulta més finet, però no sé si m'agrada més amb el toc més bast d'una barreja de rosat i negre. El cava també serveix. Deixeu una altra vegada que el vi s'evapori amb la paella destapada i el foc fort inicialment i, quan comenci a bullir, abaixeu-lo.
Tallem ceba de la manera que més ens agradi. A mi m'agrada a talls finets. L'hi tirem al damunt quan s'hagi begut (evaporat) el vi. Ho cobrim amb oli d'oliva. No cal que l'oli tapi tota la ceba. Cobrint el pop i una mica més n'hi ha prou. Per no gastar tant oli, poseu pop i ceba tan compactat com pugueu. Disposeu-vos a seguir el mateix procés de quan confiteu o fregiu la ceba a foc fluix. Xup-xup, xup-xup. Amb no gaire més de mitja hora en teniu prou. Si podeu arribar a l'hora sense que es cremi, millor. Observareu un excés d'oli gens menyspreable. Jo el que faig és retirar-ne tant com puc. Quan el tingueu tan desgreixat com vulgueu, rectifiqueu-lo de sal i de pebre. Que us vagi de gust.