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El árbol del cacao o cacaotero recibe el nombre científico de theobroma cacao L. que significa "alimento de los dioses" y proviene del griego. Este nombre se lo atribuyó el botánico sueco Carl Linneo.

Existen tres tipos de cacao: el frágil criollo, de una excelente calidad; el forastero, que es con diferencia el más cultivado; y el trinitario, obtenido mediante el cruce de los otros dos.



El cacao criollo, el Rolls Royce de los cacaos y el mas delicado de ellos, es algo así como una “edición limitada” y representa tan sólo entre el diez y el quince por ciento de la producción mundial. Se cultiva principalmente en aquellas regiones de donde es originario el cacao, concretamente en Nicaragua, Guatemala, México, Venezuela. El exquisito sabor y el expeccional aroma del cacao criollo son muy apreciados por los chocolateros del mundo entero. No es extraño que los granos de este tipo de cacao se usen siempre en combinación con otras variedades menos caras.

El forastero es una variedad en expansión por su mayor facilidad de cultivo y manejo.Es mucho mas resistente y abundante, se cultiva principalmente en Brasil y en África, y constituye aproximadamente el ochenta por ciento de la producción mundial. Tiene un sabor mucho mas fuerte y amargo que el cacao criollo y se usa principalmente mezclado.

El cacao criollo fue introducido en la isla de Trinidad por los españoles en el siglo XVII. En 1727 una prolongada sequía, seguida de un ciclón, destruyó gran parte de las plantaciones. Luego, a la isla se introdujo cacao forastero del Orinoco, que con los criollos sobrevivientes del ciclón produjo una nueva variedad: el trinitario, más resistente que el criollo y menos rústico que el forastero.

El cacaotero es una planta tropical que crece en una franja geográfica muy determinada con centro en el Ecuador y que se extiende por el norte y el sur unos 20º sin sobrepasar nunca el Trópico de Cáncer ni el de Capricornio.



La zona debe reunir unas condiciones geográficas y climáticas favorables. Debido a la delicadeza y fragilidad de este cultivo, se debe buscar el cobijo de otros árboles más grandes como la mandioca, el plátano o el ñame. A la sombra de estos árboles se crea el cacahuatl, nombre que recibe la plantación del cacao.

Los modernos estudios sobre su cultivo han permitido eliminar la antigua costumbre de plantar los cacaoteros a la sombra de otros árboles, aunque ahora es necesario tener más cuidado con las plantas. Esta costumbre del "sombraje" fue iniciada por los indios, quienes acompañaban cada cacaotero con un árbol tutor, o "Athyna" que era arrancado cuando el otro había crecido suficiente.

FUENTE: http://www.donveitia.com

El haba de cacao, en un número siempre par, se extrae de la mazorca, de entre quince y treinta centímetros de largo, que es el fruto del cacaotero. Su maduración dura unos cinco meses, pero el fruto no se presenta hasta que el árbol tiene cuatro años. Después de los doce años, y hasta los cuarenta que suele vivir, la producción ya va en descenso.



Los frutos del árbol del cacao, que reciben el nombre de piñas o maracas, deben cortarse en el momento adecuado de madurez.

Las piñas o maracas son de forma ovalada o esférica y tienen una longitud de 20 cm. En su punto de madurez tienen una tonalidad dorada o rojiza con unas rayas longitudinales y emiten un sonido característico al ser golpeadas.

Su recolección requiere mucho cuidado para no dañar las habas ni los cojines florales que en el futuro germinarán en nuevas mazorcas.



La recolección del cacao suele hacerse de cuatro a seis meses después de la fecundación de la flor. En algunas zonas hay dos períodos de recolección, de diferente calidad, de unos cuatro meses de duración cada uno. En otras, se hace una única recolección que dura de 6 a 7 meses.

FUENTE: http://www.infoagro.com

Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparación, conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborará los derivados del cacao.



Primero se separa la pulpa de la semilla. Es la fermentación, que mejora el aroma y el sabor del grano. En las plantaciones más pequeñas se realiza envolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones más grandes se desarrolla en grandes tanques de madera o cemento.

Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana aproximadamente para eliminar la humedad. En ocasiones se usa el calor del fuego y cámaras de secado. Cuando el cacao suena como papel estrujado, el secado puede darse como terminado.



Después se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño.

La última fase es la del envasado, en sacos de papel o de yute. Las semillas del cacao ya están listas para ser enviadas a la industria chocolatera.

FUENTE: http://www.infoagro.com

Las tres cuartas partes de la producción mundial provienen de la Costa de Marfil (el mayor productor del mundo), Ghana, Indonesia y Brasil, siendo los países del África ecuatorial los mayores productores de cacao en la actualidad. De hecho, muchos de ellos dependen en gran medida de sus exportaciones a los principales países fabricantes de chocolate y derivados del cacao: EE.UU, Alemania, Reino Unido, Francia y Brasil.

Se está mejorando la calidad con cruces entre especies y mejoras en todo el proceso del cultivo del cacao.



Los cacaos más apreciados son los americanos, muy variados y de gran calidad.

El cacao procedente de Asia es menos aromático y más pálido, ideal para la elaboración de chocolate con leche y algunas coberturas.

FUENTE: www.monografias.com

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos que se derivan de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.



Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección, estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente.



La semilla de cacao pasa por un largo y cuidadoso proceso de transformación, con métodos de elaboración tradicionales que han variado poco a lo largo de los siglos y que son la garantía de la pureza y la calidad del producto final.

FUENTE: wikipedia

Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao, es en este proceso donde desarrollan todas sus cualidades aromáticas y se favorece el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.



Se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120ºC., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.

Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada.

Las cáscaras y hollejos se reciclan como compuesto para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad.



A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. Este proceso influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licua por efecto del calor generado por el frotamiento.

Este proceso de moler los granos seleccionados, da lugar a la obtención de la pasta del cacao que es una pasta fluida pero densa.

FUENTE: wikipedia

Se somete la pasta de cacao a un proceso de alcalinización para neutralizar su acidez. Para su utilización en los diferentes productos, la pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. Las tortas resultantes se muelen, dando lugar al cacao en polvo.

FUENTE: wikipedia



El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.

La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas.

El chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa y concienzuda mezcla de la pasta y la manteca del cacao con azúcar pulverizado y diversos aromas. Se refina la pasta resultante y se procede al conchado (o concheado) que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.

Es un amasado suplementario en artesas que originalmente tenían forma de concha. La pasta es batida, estirada en un lento movimiento de vaivén en la artesa por unos rodillos durante un periodo y a temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener, en todo caso unas horas y a menudo varios días. Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao, que por lo tanto se mantiene líquida. La fase final es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50ºC para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.


Este proceso que permite obtener una emulsión perfecta. Normalmente, el chocolate lleva añadida vanilla (o algún derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate.

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus elementos y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar.

Después se enfría y se moldea el chocolate, que queda listo para su empaquetado.

FUENTE: wikipedia

El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao. A estos efectos, los tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:

Variedades fuertes: Santa Lucía, Accra, Para, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.

Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles.

FUENTE: wikipedia

Sin duda alguna es el momento perfecto para saborear un pedazo de chocolate :-)

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Una de las sustancias procedente del cacao de la que más partido se saca es la manteca. Esta tiene propiedades cicatrizantes, antioxidantes e hidratantes muy potentes. Por eso, se utiliza como base en gran cantidad de productos cosméticos.



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